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明德讲堂M637报道:味外之味:历史上的餐桌风景

  • 文/李敬朴 图/李奕坤
  • 创建于 2020-10-06
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佳节渐近,秋意愈浓。2020年9月28日,农历八月十三,橙黄橘绿的雁栖湖畔,迎来了一位重量级嘉宾——著名考古学者、文化学者、“百家讲坛”主讲王仁湘研究员。晚上六点左右,诺大的阶梯教室就已被蜂拥而来的同学们挤满,在大家的期待中,七十高龄的王仁湘老师款款而来,缓步迈上讲台,谈笑坐卧间经纶横溢。主持人罗武干副教授隆重介绍了王仁湘老师,对大家的到来表示热烈的欢迎。掌声雷动之中,王仁湘老师开始了他精彩的报告——《味外之味:餐桌上的历史风景》。
王老师从自己的工作单位说起,先回顾中国社会科学院与中国科学院的历史渊源,又讲到国科大雁栖湖校区带给他的美好初印象,一开场就拉近了与在场师生们的距离。



随后,王老师大致介绍了自己的研究历程,从早年进入考古这一行当时就开始关注社会生产力的发展水平,由此也特别关注中国古代技术的演进历史,进而开始了对先民生产、生活工具的研究,其中就包括中国人重要的发明——筷子,而对筷子的研究则为他开启了新的学术领域,即中华传统饮食文化史。
筷子为中华文化圈所独有的进食工具,中国人对筷子的使用都可以说非常熟练了。但王老师针对这个稀松平常的事物提出一个许多人都没注意到的特殊现象——作为一衣带水的友邻,中韩的餐馆里服务员一般竖着摆放筷子,日本餐馆则横着摆。这背后是有什么文化历史上的原因吗?
与筷子类似,聚餐似乎也为中国饮食文化所特有,而西方则普遍实行分餐制。在西餐里与筷子对应的工具,当属叉子、刀和勺的组合。然而,历史上也是如此吗?这两个问题立马就把同学们带入到对人类的漫长历史的思索中去。
王老师明确认为,这类问题需要考古学来回答,并提出考古是有滋有味的历史,引得大家会心一笑。紧接着,王老师用翔实的考古资料来列举了一古代食物遗存,其中包括青海喇家遗址出土的世界最早的面条(距今四千多年,中科院地质所吕厚远研究员的研究,成果曾登上Nature杂志)、新疆苏贝希遗址出土的面条(国科大考古系杨益民教授、蒋洪恩教授的研究,曾入选2011年世界考古十大发现)、新疆阿斯塔拉遗址出土点心和饺子(唐代饺子,造型与今天别无二致)、三峡地区三国墓葬出土陶俑(其中展示了庖厨的操作场景,包括花边饺子)、长沙马王堆汉墓出土的烤肉串、烤鱼串、藕汤和鸡蛋、山西侯马出土的西汉早期鸡蛋、江苏句容出土的西周鸡蛋(是否为皮蛋或腌制蛋有待研究)、江西德安出土的宋代粽子(粽皮还十分完整,其防腐问题有待研究)、宁夏中卫出土的汉代红柳枝签烤肉串(红柳枝签在今天的新疆地区和一些新疆烧烤里仍然流行)、以及汉画像砖上的烤肉场景(烤肉工具与今天的几乎一样)。同学们大饱眼福之际,这场讲座也进入正题。


王老师的第一小节题目是筵席与盘案。他从周王的120种调味品出发,带人们回到那个古老的礼乐文明。在王老师看来,古人的坐姿对进食方式有重要的影响。殷墟、三星堆出土的雕塑、反映了中国早期先民普遍的“席地而坐”方式,一如今日之日韩风俗,此夫子所谓“礼失求诸野”罢。在进入等级森严的礼乐时代之后,坐席的层数又有了严格的规定,并且与君子的行为直接挂钩——“席不正不坐,割不正不食”,逐渐成为地位的象征。现代汉语里的“讲席”、“席位”之“席”皆来自于此意义。席地而坐对进食的影响主要体现在盘案的使用上,这种采用小食案的进食方式,至迟在龙山时代就已经出现,并与席位长期并存,有身份的贵族一般凭殂案而食(如石峁出土的盘案、中山王陵出土的铜案、马王堆汉墓出土的盘案),渐渐演变成今天常见的盘餐吃法——如大学食堂。
接着,王老师指出这种进食方式即为中国古代的分餐制,这一制度经历了不少于三千年的发展过程,在唐代开始逐渐改变为会食制(即聚餐制),其原因可能是十六国时期中原地区高足坐具的出现和大量使用——来自胡人的胡床(马扎)、方凳、椅子逐渐取代席子。中古时代的一些文物遗存对此也有所反映,如敦煌壁画里男男女女聚餐场面:高桌大凳而坐(值得注意的是,筷子为横着摆放),又如传世名画《韩熙载夜宴图》以及《清明上河图》里所描绘的进食场景(其中《清明上河图》里餐桌上的筷子为竖着摆放)。宋代典籍里记载的宴会场合“白席人”的职责更是为此提供了文字证据。



最后,王老师对人类的进食方式、古代中国人的进食方式进行了简要总结,结合考古证据讨论了新石器时代至历史时期餐勺、餐叉、筷子等进食器具的制作和使用方式的演变历程,指出餐叉、刀、勺的器物组合在距今4500左右的青海宗日遗址就有出现(均为骨制),而稍晚些的喇家遗址也出土了骨制餐叉,并提出餐叉在中国可能起源于烤肉叉,在成为进食具后专用于食肉,是拥有贵族地位的“肉食者”特用品,而在欧洲则很晚才被接受。此外,王老师顺便展示了跨湖桥遗址出土的距今7000年的筷子,认为也可能是卦签,并提出早期筷子的起源与先民算卦活动可能有密切联系。